고기의 화학적 조성은 가축의 종류, 성별, 연력, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 체내에서도
부위
에 따라 많은 차이가 있습니다.

  • 수분

    고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적
    존재상태는 육질에 큰 영향을 미칩니다.

  • 단백질

    고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의
    조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용됩니다.

  • 지방

    고기의 성분 중 지방은 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지하고 있습니다.
    근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문입니다.

  • 탄수화물, 비타민, 미네랄

    고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다릅니다.

고기의 종류와 구성요소별 함유 비율 그래프

구성요소:수분, 단백질, 지방, 무기질

  • 1.쇠고기

    수분 73.11%, 단백질 16.6%, 지방 8.81%, 무기질 3.1%

  • 2.돼지고기

    수분 72.2%, 단백질 21.1%, 지방 6%, 무기질 1%

  • 3.닭고기

    수분 71.3%, 단백질 19.5%, 지방 7.8%, 무기질 0.96%

* 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 구성요소 비교 분석 결과. 수분과 지방, 무기질은 쇠고기가, 단백질은 돼지고기가 가장 많이 함유하고 있음.